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«{Ronnie} {Wood} se volta louco pelo presunto de bolota»

 

«{Ronnie} {Wood} se volta louco pelo presunto de bolota» - JOSÉ PIZARRO / {AyC}

NATALIA VAQUERO epextremadura.elperiodico.com MADRID
27/10/2019

Levava 50.000 pesetas no bolso (pouco/bocado mais de 300 euros) e não sabia nem uma palavra de inglês, mas José Pizarro (Cáceres, 1971) aterrou em Londres decidido a conquistar aos britânicos com os manjares espanhóis que deleitaram sua infância, apoiada por uns pais que se partiam o lombo cultivando a terra e cuidando ganho em Talaván, um pequena aldeia com menos de 800 almas. Duas décadas depois, levantou um pequeno império gastronómico de quatro restaurantes que fatura ao ano mais de nove milhões de euros, um êxito que partilha com seu namorado galês Peter, resignados ambos a padecer a instabilidade que chegou com o {Brexit}.

«O único que me retira o sono/sonho é saber que vai a passar com meus empregados», confessa Pizarro, preparado para contornar o temporal da saída de Europa que encarecerá seus pratos, tapas e vinhos, umas delícias que têm {encandilado} a personagens como o Rolling Ronnie Wood, Vitória {Beckham}, os artistas {Tracey} {Emin} e {Eddie} {Peake}, o escritor {Harlan} Miller, os atores {Edward} {Norton} e {Jude} {Law} e até à bolseira mais famosa do mundo, {Monica} {Lewinski}. «Quero comover com minhas receitas», proclama Pizarro quem entre prato e prato tira tempo para escrever livros, outra de suas paixões. Sua última publicação, Andaluzia, revê os sabores e aromas do sul que tanto/golo ama desde que de pequeno usufruía junto a sua família da brisa gaditana.

O guitarrista dos Rolling Stone, Wood, se volta louco com as tapas de presunto ibérico de bolota Cinco Jotas que Pizarro curta {magistralmente} e com um bom copo de xerez, celebra este cozinheiro que ia para protésico dentário pouco antes de encharcar na escola de hotelaria de Cáceres, onde descobriu que a comida/almoço é um arte que alimenta tanto/golo o estômago como o espírito. Após passar uns anos em Madrid no restaurante de Julio Reoyo, recebeu seu último ordenado de 600 euros, se gastou a metade numa festa com os seus amigos e se embarcou rumo a Londres com uma só frase em inglês na cabeça. I {am} {looking} {for} a {job} (procuro trabalho) repetia incansável este extremenho que conseguiu seu primeiro emprego britânico em Gaudí, um dos melhores restaurantes naquela época da {City} dedicado à cozinha criativa de autor que à longa acabou {naufragand}-ou no meio da turbilhão da fusão.

Sem dar-lhe tempo ao desânimo, José Pizarro se reinventou tratando de recuperar a cozinha tradicional espanhola para ensinar aos londrinas que o colorau não é {paprika} nem o bom presunto, {parma}-{ham}. «Eles pensavam que nossa alimentação era muito gordurosa», reflete, «e eu me {empeñé} em demonstrar-lhes que é pelo contrário uma comida/almoço rica e saudável», acrescenta locuaz este apaixonado do produto nacional em cuja {despensa} nunca falta azeite extra virgem, porco ibérico, colorau de La Vera e bacalhau. A adega de Pizarro entesoura mais de 80 referências de vinhos brancos, rosados e tintos, todos espanhóis.

Cada ano curta mais de 600 quilos de presuntos, cozinha mais de 4.000 quilos de carne de porco, frita milhares de croquetes e batatas bravas enquanto anima aos seus clientes com um malandro {suck} {the} {head} (chupa a cabeça) a provar seus {langostinos} e gambas.

Em José Tapas Bar, um local de 35 metros quadrados, em {Bermondsey} {street} conseguiu atrair a mais de 1.400 comensais à semana. Em Pizarro, muito perto do rio {Támesis}, prepara com mimo suas panelas de inspiração materna que reproduzem os aromas a cozido de seu casa extremenha, as besuntadas, a omeleta de batatas e essas lentilhas com chouriço que tanto/golo detestava de pequeno mas que agora são seu comida/almoço favorita. Entre suas ocupações está também a elaboração de menus para uma companhia de cruzeiros britânico-norte-americana.

{tapeo} de primeira na {City}

Já na {City}, muito perto de a Torre de Londres, José Pizarro anima as veladas com um {tapeo} de primeira, «luxo espanhol», presume {envalentonado} após sua última aventura que lhe levou a abrir um pub, The {Swan} {Inn}, uma taberna de estilo tipicamente britânico que serve a deliciosa gastronomia espanhola clássica. Uma tampa/petisco de presunto de 60 gramas subida 27 {libras} (30 euros). «Se no fim sai adiante o {brexit} a terei que vender por 36 {libras}», prognostica paciente e com a preocupação posta no futuro de seus 120 empregados espanhóis, franceses, portugueses e italianos.

Os ingleses, contra do que se pensa, sabem valorizar a boa cozinha, assegura Pizarro, quem avisa que fracassará quem quiser vender-los «gato por lebre» num restaurante. «Eu curto o presunto a faca e até tenho conseguido que amem o gaspacho», celebra ao {recordar} como quando chegou à capital britânica descobriu horrorizado que os londrinos usavam o azeite só/sozinho para limpar-se os ouvidos. «Tudo isso mudou», assegura com o olhar posta noutro sono/sonho empresarial que ronda sua cabeça: o de abrir um hotel com encanto no sul de Espanha. «Não gosto estar quieto», conclui o chefe de cozinha que pôs na moda em Londres faz 20 anos a variada gastronomia espanhola.