+
Accede a tu cuenta

 

O accede con tus datos de Usuario El Periódico Extremadura:

Recordarme

Puedes recuperar tu contraseña o registrarte

 
 
 

Cáceres alia-se com os alimentos ‘quilómetro 0’

Se evitam as emissões dos grandes transportes e se criam ou cultivam com critérios mais sustentáveis. Restaurantes e domicílios começam a pôr no prato produtos mais locais ou muito próximos

 

Cáceres alia-se com os alimentos ‘quilómetro 0’ -

LOLA LUCEÑO
17/03/2019

Quantos quilómetros tem percurso/percorrido a comida/almoço que hoje porá em sua mesa? ¿O pensou alguma vez? Não há laranjas todo o ano, nem pêras, nem pimentos, nem curgetes..., por isso se recorre a frutas e verduras que os supermercados trazem doutras latitudes e hemisférios. A carne muitas vezes percorre milhares de quilómetros, e o pescado não é duma {lonja} precisamente próxima. Espanha, pese ser um país de grande produção agrária, importa cada ano 25 milhões de toneladas de alimentos que viajam em média quase 4.000 quilómetros e supõem uma emissão de 4 milhões de toneladas de CO2, pouco/bocado saudáveis para a atmosfera, nuns tempos de crescente preocupação pelo futuro do planeta.

Frente a isso, aos poucos vai-se generalizando o conceito/ponto de alimentos ‘quilómetro 0’. Trata-se de produtos que não superam os 100 quilómetros entre sua origem e sua chegada ao prato. O termo nasceu da mão do movimento ‘{Slow} {food}’, já estendido pelo mundo, que defende os produtos e as cozinhas de cada comunidade, a elaboração artesanal e a produção local como salvaguardas da biodiversidade e do próprio planeta, para além da boa dieta e duma vida saudável.

Nalgumas cidades espanholas já há lojas ‘quilómetro 0’, restaurantes ‘quilómetro 0’ e até {cáterings} ‘quilómetro 0’. Em Cáceres, o conceito/ponto começa a molhar nos domicílios, e os restaurantes começaram faz tempo a tomar nota das bondades destes produtos, que por outro lado são excecionais em terras cacerenhas e naturalmente extremenhas.

«Temos a melhor {despensa} a dois passos. Em zonas como a nossa o mais recomendável é consumir precisamente alimentos do ambiente, de proximidade, de proximidade, porque para além de ser excecionais, {sabes} donde vêm, {controlas} mais o processo do origem à mesa...», explica Cessar {Ráez}, presidente da Associação de Cozinheiros e Confeiteiros da Extremadura ({ACOCYREX}), e titular dos restaurantes Torre de {Sande} e Castelo da {Arguijuela}. É certo que o sector cacerenho da restauração, que tem o selo daqueles primeiros {chefs} associados nos anos 90 (Jesús Fragua, Eustaquio Blanco, Juan González, Ángel Becedas, o próprio César Ráez...), está sempre muito atualizado, à vanguarda dos fogões e à par das novas tendências, mas além disso tem vindo valorizando os produtos da terra. Como bons cozinheiros, estão conscientes de que põem ‘ouro’ na mesa.

César Ráez, que prefere falar de produtos de proximidade em lugar de ‘quilómetro 0’ (por exemplo, o montado extremenho se estende pela região e supõe o ecossistema natural de muitos destes alimentos de proximidade), afirma que temos de combinar os diferentes alimentos «porque se te {ciñes} só/sozinho aos mais próximos se quebra a {despensa} e não {tienes} suficiente disponibilidade, por isso, em minha opinião, o mais adequado é ter em torno de um 50% - 60% deles na cozinha», afirma.

Gonzalo Palomo está à frente de {Actyva}, por enquanto a única cooperativa da capital cacerenha que abastece aos usuários de alimentos frescos procedentes das hortas, os de frutos e os pastos mais próximos possíveis. «São produtos que além disso têm uma série de conotações acrescentadas, para além da proximidade: se geram em explorações pequenas, praticamente familiares, mais ecológicas...», detalha.

PERDA DE CONFIANÇA / E efetivamente, existe uma volta a estes alimentos «porque o modelo da distribuição moderna, baseado nas grandes superfícies, tem afastado muito ao produtor do consumidor», explica Gonzalo Palomo. « Se deixou atrás o tradicional modelo de confiança na pessoa que produz os que comemos diariamente, uma confiança muito relevante/preponderante porque somos o que comemos, não se trata de uma {vanalidad}. Há pessoas que quer recuperá-lo», indica. Além disso, a distribuição atual tem «uniformizado muitíssimo os alimentos, os tomates são todos iguais, o mesmo acontece com as maçãs, perderam sabor, a grande produção se baseia no regadio e os alimentos têm uma elevada proporção de água», lamenta este pecuário da Montanha.

Por isso, existe uma tendência crescente a priorizar os produtos da zona, «e aqui, na Extremadura, temos muitas vantagens, porque em Madrid resulta mais complicado», indica Palomo. O próprio etiquetado facilita hoje em dia a procedência ao detalhe de cada alimento, por exemplo nas carnes: «Já podes saber até à quinta e dia do nascimento do porco, o cabrito, o cordeiro...», destaca César Ráez. Mas além disso, Cáceres usufrui de carnes de «muita qualidade» que se criam em extensivo nos montados extremenhas, «e isso se nota no sabor, no aroma que desprendem, no facto/feito de que não percam grande quantidade/quantia de água... Na carne há três fatores chave: a raça, a alimentação e o sacrifício. Eu {añado} o transporte. O {relax} que têm estes animais influi na qualidade da carne, está muito claro», sustenta Ráez.

AROMAS DO CAMPO / Por exemplo, o cordeiro extremenho oferece um sabor especial. «Está quase {destetado} e consome erva, tem vida no campo, e esses aromas se apreciam muito, por isso a {caldereta} extremenha é irrepetível», afirma o chefe de cozinha. Quanto à vitela, destaca a variedade de raças autóctones na Extremadura, que se misturam com raças de produção de carne dando lugar a grandes produtos.

Do porco ibérico... ¿Que dizer? «Quando {viajas} a outros destinos te {das} conta de que aqui {contamos} com vários produtos incríveis, dois deles autênticas estrelas: a Torta del Casar e o presunto ibérico. Este é realmente supremo, por isso nunca teríamos que ter tirado os grandes presuntos da Extremadura a outras zonas, deveríamos ter-los deixado aqui, como fazem outros com seus melhores produtos», lamenta César Ráez. Quanto à Bolo, «falar de Cáceres no estrangeiro é falar dela, sem dúvida. Mas nossos queijos são tudo um mundo de norte a sul da região, há muitos produtores», explica.

Ao abordar os produtos ‘quilómetro 0’, frutas e verduras ocupam um lugar muito destacado. A província de Cáceres produz tanta fruta de qualidade que já a exporta por valor de 40 milhões anuais a mais de vinte países. É toda uma potencia em fruta de osso (cerejas ou ameixas), mas também em figos ou pêssegos. A própria capital tem um leito muito fértil, a Ribera del Marco, da que César Ráez se confessa um autêntico apaixonado, «porque recebe muito sol e resulta bastante produtiva». Ele mesmo tem nesta zona fornecedores de tomates, couves, cebolinhas, {alcachofas}, pimentos, aipo, espinafres...

Se olhe por onde se olhe, Cáceres usufrui duma {despensa} de proximidade bastante privilegiada: «O colorau {ahumado} que se faz na província não tem competência». O óleo/azeite dispara os qualificativos: «se temos a melhor azeitona de mesa, a camomila, temos o melhor óleo/azeite em Gata-Hurdes, em {Monterrubio} da Serena...», sublinha o responsável dos cozinheiros extremenho. Também, Extremadura é a primeira ou segunda produção de arroz do país, segundo a colhe, com a particularidade de que não se cultiva a nível de costa, mas nas Vegas Altas do Guadiana.

Relativamente às {mieles}, também não têm comparação: «a de {Villuerca}-{Ibores} se recolhe/expressa no geoparque, é espetacular, uma das melhores que existem, e fala mano a mano com a mel de Las Hurdes».

TAMBÉM OS CALDOS / ¿E os vinhos? Há grandes uvas e por tantos grandes caldos amparados muitos deles pela Denominação de Origem Ribeira do Guadiana. «Mas aqui perdemos uma oportunidade importante. Fomos a uns vinhos acordes ao que o mercado pedia, que são excelentes, mais {afrancesados}, do tipo Rioja e Ribeira do Duero, mas na Extremadura temos outra tradição, de {pitarra}, muito similar ao fino de Xerez, único no mundo, e não conseguimos fazer esse ‘grande {pitarra}’ que podia converter-se em referente da região», matiza/precisa Ráez.

Em definitiva, produtos de proximidade a pedir de boca, embora abastecer-se deles não sempre resulta fácil --salvo as denominações de origem e os selos protegidos--, porque a procura ainda não é forte, e portanto os canais de venda ainda não fluem como devessem. «Em Madrid os restaurantes tem muita atividade e atiram deste tipo de alimentos, Cáceres não pode comparasse», explica este veterano chefe de cozinha.

O público também procura cada vez mais estes produtos da terra para comer em casa ou no restaurante. O problema é que muitos cozinheiros se têm instalado numa modernidade contínua que não é má, mas também não suficiente. «Temos de equilibrar, parar-se e repensarlo. Como diz o conhecer chefe de cozinha José Andrés, ‘Espanha tem que apostar em o cozido e deixar-se de tanto/golo {ramen}’. Outras cozinhas caminham até sua origem e nós devemos voltar a olhar até dentro», sustenta o presidente.